काठमाडौं ।  हामीले दैनिक रूपमा हरियो सागपात तथा विभिन्न किसिमका हरिया तरकारी पकाएर खाने गर्दछौँ । यसका अतिरिक्त मुला, काँक्रो, गाँजर आदिलाई टुक्रा पारी त्यसमा नुन, खुर्सानी, मसला, छोप मलेर अचारका रूपमा पनि प्रयोग गर्दछौँ । हरिया साग सब्जीको तरकारी बनाउँदा सामान्यतया सुरुमा तेलमा भुट्ने चलन छ ।

तरकारीलाई नुन नराखी भुट्दा त्यो केही बेरमै डढ्न थाल्छ तर भुट्दा भुट्दै त्यसमा अलिकति नुनको धुलो राखेर चलायौँ भने तरकारी पकाउने भाँडोमा तुरुन्तै पानी देखिन थाल्छ । अघि सुक्खा भएको भाँडोमा नुन राख्नेबित्तिकै एकाएक पानी कहाँबाट आयो ? हामी यसको जवाफ खोजौँ । तरकारी भुट्दै गरेको सुक्खा भाँडोमा नुन राख्नासाथ आएको पानी बाहिर कतैबाट आएको नभई त्यहीँ भुट्दै गरेको हरियो तरकारीभित्रबाट आएको हो ।

यस्तो कसरी हुन्छ ? अब यसको वैज्ञानिक कारण खोजौँ है त ?    

सागपात, बन्दा, काउली, मुला, घिरौँला, लौका जस्ता हरिया सागसब्जीमा प्रशस्त मात्रामा पानीको अंश रहेको हुन्छ । रायोको साग, पालुङ्गो, तोरीको साग आदिमा त ९५ प्रतिशतभन्दा बढी पानीको मात्रा रहेको हुन्छ ।

जब हामीले त्यसमा नुनको धुलो राख्दछौँ तब तरकारीको बाहिर रहेको सामान्य ओसिलो पानीका अणु र नुनबिच घोल बन्दछ जसमा पानीको मात्रा र गाढापन कम हुन्छ तर भुट्दै गरेको तरकारीका टुक्राभित्र पानीको मात्रा बढी हुन्छ अर्थात् त्यहाँभित्र पानीका अणु बढी हुने हुँदा भित्रको पानीको अणुको गाढापन पनि बढी हुन्छ । 

तरकारीको टुक्राको बाहिरको झिल्लीले यी दुई घोललाई छुट्याएको हुन्छ । यस्तो अवस्थामा पानीका अणु पानीको गाढापन बढी भएको ठाउँबाट अर्ध पारगम्य झिल्लीको माध्यमले कम गाढापन भएतिर जान थाल्दछन् । फलस्वरूप तरकारीभित्रको पानी बाहिर निस्कन गई अघि सुक्खा भएको तरकारी नुन राख्नेबित्तिकै पानी पानी हुन्छ । पानीको मात्रा प्रशस्त हुने पालुङ्गो, तोरी, रायोको साग जस्ता तरकारी पकाउँदा प्रशस्त पानी निस्केको देख्न सकिन्छ । 

यसरी पानीको उच्च गाढापन भएको घोलबाट पानीको न्यून गाढापन भएको घोलतर्फ अर्ध पारगम्य झिल्लीको माध्यमबाट पानीका अणु छिरेर जाने प्रक्रियालाई विज्ञानको भाषामा अस्मोसिस् भनिन्छ । खेतबारीका पर्याप्त पानी पाएको बिरुवा पोटिलो र ठाडो हुने तर पानी नपाएको बिरुवा ओइलिने कारण पनि यही नै हो ।  मुनाबाट साभार।